红茶这四道传统基础工艺，，别管是小种红茶还是工夫红茶，包括红碎茶，这四道工艺都得有，而且绿茶、清茶包括黄茶、黑茶，它们的制作工艺都有红茶的制作工艺
导语：红茶，作为我国第二大茶类，以其香甜味醇、雍容高贵、营养丰富而风靡全球。那么，红茶鼻祖正山小种有哪些趣闻？红茶最基本的传统制作工艺有哪些秘诀？红茶和玫瑰牛奶白兰地等调和的新鲜口感你尝试过吗？呷茶在口醇香留齿，耳畔古乐行云流水又是怎样的妙境？本期《凤凰茶馆》特别邀请到山水易茗茶叶研究所袁洪毅副所长与爱茶人中央民族乐团青年演奏家李卉，与您一起在寒冷的冬日里手捧红茶，暖意融融。
袁洪毅：因为在制作的过程中，绿茶、清茶包括黄茶、黑茶，它的制作工艺在红茶制作过程中，都有一点影子，红茶制作工艺。
王乾宇：说到这儿了，您在宝山那块儿做茶的时候，跟我们聊聊你做茶，而且我记得我们做过红茶，这个茶做的非常好。前面你回来说那还下雨了？
袁洪毅：还下雨了，就是我来的时候，一周以前吧，因为南方滇西南，保山昌宁是咱们全中国四大茶乡之一，它那个气候有点像咱们北方的春天和秋天，最高温度26℃、27℃，低温度也是5℃、6℃，基本上十几度左右一年四季，所以说年年它那个茶树都长。这个茶叶也不提倡一年四季都做，但是我做试验可以，它毕竟有，不像北方的，像浙江啊。
袁洪毅：适制性，就是这个茶叶呢在当地传统的就做黑茶普洱，做传统的红茶，我做一下黄茶，我做一下新工艺红茶，或者做一下另外的就是说，把其它工艺融合一下，看一看能出什么口感，做这种。
真正的做茶是这样，红茶呢四道工艺，就说这四道工艺呢，别管是小种红茶还是工夫红茶，包括红碎茶，这四道工艺都得有。第一萎凋要有，第二揉碾要有。
袁洪毅：就说揉碾就是想把这个茶叶，这个叶子，把它通过一个机器的作用，通过力的作用，把它变形，揉碾有三个作用，第一进行化学反应，细胞壁破损，让里边的茶汁出来，产生芳香物质或者有好的东西出现，第二，把里边的东西给它挤出来，布满到页面上，以至于咱们冲泡的时候好冲泡。第三个，让它变形。
王乾宇：这点说俗点就什么啊，红茶制作的时候，发酵度高，高的原因呢就是把茶多酚通过这个就是酶醋氧化。
王乾宇：氧化了，茶多酚就降低了，为什么说下午喝、晚上喝不影响睡眠呢？而且可以养胃，是因为茶多酚少了，出完这个酶醋作用以后氧化。之后沁出的这个物质到叶面上，就是那些络合物到叶面上容易冲，这个芳香物质也好，或者什么物质也好就冲出来了。因为这个酶醋作用之后，多的是这个茶黄素和茶红素，类似这样的营养素。
袁洪毅：揉碾，揉碾还有一个目的是整形，就是咱们这个茶叶你看到它不是说像长的这种扁的，要么就是条索状的。
袁洪毅：对，这种条索状的，有的红茶是球状的，曲型的都有，揉碾还有一个目的是整形，那么揉碾完了以后就进入第三个环节，就是发酵，红茶之所以区别于其它茶类，一个关键的作用是它是纯发酵，百分之百发酵。你清茶和其它黑茶有50%、70%不一样。
袁洪毅：最后一道工序就是烘干，有烘干机给它烘干，就是把里边的水分让它了，把里边的有一些物质让它出现，烘干不是光烘干水分，它也是化学变化其中的一个环节。所以说从加工工艺上来说，四大环节都有，每一种各地的茶叶，可能形状略有区别。比如说今天，咱们为了区别它，我这儿有几款茶叶，你可以稍微地看一看。
袁洪毅：相对来说，同样是一芽一叶或者光有芽头，它是比较大。因为它属于大叶种的，本身它在树上长的时候，就比小叶种个头要大。