生石膏替卤水豆腐产量几乎翻番

※发布时间:2019-1-10 1:10:25   ※发布作者:habao   ※出自何处: 

  “卤水点豆腐,一物降一物。”说起卤水豆腐,济南人并不感到陌生,这种水分少而质地的豆腐在北方享有极高的声誉。近日,有市民反映,市面上真正的卤水豆腐越来越难觅踪迹,水嫩的生石膏豆腐唱起“主角”,这是为啥?本报记者通过实验和调查发现,在一定比例下,掺的生石膏越多,豆腐中水分保有量就越多,因而用同样的豆浆,生石膏能比卤水点出产量几乎翻番的豆腐,成本更低。然而,你知道吗?有商贩借此采用劣质生石膏或过量添加,甚至偷着使用保水剂,使豆腐含水量大大超标,这样的豆腐吃多了伤肝伤骨髓。

  豆腐已有两千多年历史,有降血压,降血脂等功效,业内人士称,济南人一天就能吃掉六七吨豆腐。不过,传统的卤水豆腐由于含水量少,成本高,难与含水量多的生石膏豆腐抗衡,目前市场上已难见卤水豆腐。通过实验对比,添加生石膏制作的豆腐,产量比卤水豆腐高出不少。实验材料

  2.第一个缸450斤豆浆,陈良宇是谁的儿子添加卤水,添加比例由专业人员掌控(卤水加多豆腐会变黑);第二个缸内装有180斤的豆浆,添加300克的生石膏粉稀释液;第三个缸内使用手续齐全的食用生石膏粉稀释,添加到180斤豆浆中。

  1.使用卤水凝固成型的豆浆,通过,不到半小时便做成豆腐约130斤,豆腐颜色略黄,捏一下有硬度,品尝时有甜味。此外,在打碎成豆花前,添加卤水的豆浆能撇出二三十斤黄浆水,过程中,还能压出大量水分。

  3.使用手续齐全的食用生石膏粉的豆浆搅拌数分钟后便凝固成型,最后做出约70斤豆腐。制成的豆腐颜色较白,由于无法迅速成型,稍微一碰就会松散,品尝时发涩。此外,添加生石膏的豆腐在打碎前则几乎撇不出水分,豆浆全部凝结成半固体状态,过程中也几乎压不出水分,说明水分存在于豆腐中。

  “目前市场上的豆腐都是1.3元/斤,而实际上我们的一斤豆腐,出厂价就已经达到了1.6元/斤。”山东冠珍轩商贸有限公司相关负责人介绍,奥秘主要出在生产工艺上,正常情况下,一斤黄豆就只能生产2.3-2.6斤豆腐,而不少黑作坊能用一斤黄豆生产出接近4斤豆腐,产量几乎翻番。

  其中的奥秘是什么?该负责人介绍,主要是生石膏的原因,在一定比例下,掺加的生石膏越多,豆腐中水分保有量就越多。由于添加卤水制作的豆腐含水量少,目前济南的大型蔬菜批发市场已经很难见到添加卤水制作的豆腐,基本上全是使用生石膏制作的豆腐。“石膏豆腐和卤水豆腐都是正常的加工工艺,没有对错之分。”该负责人介绍,石膏豆腐作为老传统工艺,不会有食品安全问题,除非黑作坊再额外添加其他物质或使用劣质生石膏。不过,一般生石膏点的豆腐中水分含量多,蛋白质等营养成分的含量就会下降。

  为何按照豆腐技师的添加标准,从豆腐黑作坊采集回来的生石膏粉无法让豆浆凝固定型?豆腐技师介绍,主要原因可能是生石膏粉不纯,可能太多其他杂质,而实际上按照每180斤豆浆添加300克生石膏,已经基本上够量。如果使用黑作坊采集的生石膏粉,想让豆浆定型,只能添加更多的石膏粉。

  生石膏粉添加过多,是否会对人身体造成影响?山东营养学会副会长、千佛山医院营养科主任杜慧珍介绍,本身生石膏有药用价值,人每天食用豆腐量不会太大,不会有影响。但如果黑作坊采用劣质生石膏生产豆腐,或添加过量,则会对肝脏产生,因为肝脏是解毒器官。“目前尚没有明确的文件,豆腐制作过程中添加剂应该添加的限额。”山东冠珍轩商贸有限公司相关负责人介绍。

  黑作坊制作豆腐过程中都会使用哪些添加剂?据业内人士透露,为锁住豆腐中的水分,有的作坊会偷着使用保水剂。据了解,保水剂会引起人体体内钙磷比失调,影响骨髓的健康。如果使用工业消泡剂,其中便会含有铅等重金属。除此之外,有的黑作坊还会给豆腐里面添加漂白剂,使豆腐看起来更白。

  业内人士介绍,卤水豆腐比较硬、有豆香味、含水量少,色泽白中略偏黄,质地比较粗老,而且有许多小的蜂窝状的眼,但豆香味重,味道略甜,俗称“老豆腐”。石膏豆腐细嫩光滑、含水量多、色泽洁白,但无豆香气,口感虽嫩,但味道淡、不好吃,俗称“嫩豆腐”。

  如果想购买优质豆腐,应注意,优质豆腐呈均匀的乳白色或淡,稍有光泽,颜色发黑、发暗的豆腐尽量不要购买;用手按压豆腐表面可以感受到一定的弹性,要软硬适度;常温下直接嗅其气味,豆腐是以大豆为原料制成的,有大豆的香味,没有自然豆香味的豆腐,尽量不要购买。

  

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