“卤水点豆腐，一物降一物。”说起卤水豆腐，济南人并不感到陌生，这种水分少而质地的豆腐在北方享有极高的声誉。近日，有市民反映，市面上真正的卤水豆腐越来越难觅踪迹，水嫩的生石膏豆腐唱起“主角”，这是为啥？本报记者通过实验和调查发现，在一定比例下，掺的生石膏越多，豆腐中水分保有量就越多，因而用同样的豆浆，生石膏能比卤水点出产量几乎翻番的豆腐，成本更低。然而，你知道吗？有商贩借此采用劣质生石膏或过量添加，甚至偷着使用保水剂，使豆腐含水量大大超标，这样的豆腐吃多了伤肝伤骨髓。
豆腐已有两千多年历史，有降血压，降血脂等功效，业内人士称，济南人一天就能吃掉六七吨豆腐。不过，传统的卤水豆腐由于含水量少，成本高，难与含水量多的生石膏豆腐抗衡，目前市场上已难见卤水豆腐。通过实验对比，添加生石膏制作的豆腐，产量比卤水豆腐高出不少。实验材料
2.第一个缸450斤豆浆，陈良宇是谁的儿子添加卤水，添加比例由专业人员掌控(卤水加多豆腐会变黑)；第二个缸内装有180斤的豆浆，添加300克的生石膏粉稀释液；第三个缸内使用手续齐全的食用生石膏粉稀释，添加到180斤豆浆中。
1.使用卤水凝固成型的豆浆，通过，不到半小时便做成豆腐约130斤，豆腐颜色略黄，捏一下有硬度，品尝时有甜味。此外，在打碎成豆花前，添加卤水的豆浆能撇出二三十斤黄浆水，过程中，还能压出大量水分。
3.使用手续齐全的食用生石膏粉的豆浆搅拌数分钟后便凝固成型，最后做出约70斤豆腐。制成的豆腐颜色较白，由于无法迅速成型，稍微一碰就会松散，品尝时发涩。此外，添加生石膏的豆腐在打碎前则几乎撇不出水分，豆浆全部凝结成半固体状态，过程中也几乎压不出水分，说明水分存在于豆腐中。
“目前市场上的豆腐都是1.3元/斤，而实际上我们的一斤豆腐，出厂价就已经达到了1.6元/斤。”山东冠珍轩商贸有限公司相关负责人介绍，奥秘主要出在生产工艺上，正常情况下，一斤黄豆就只能生产2.3-2.6斤豆腐，而不少黑作坊能用一斤黄豆生产出接近4斤豆腐，产量几乎翻番。
其中的奥秘是什么？该负责人介绍，主要是生石膏的原因，在一定比例下，掺加的生石膏越多，豆腐中水分保有量就越多。由于添加卤水制作的豆腐含水量少，目前济南的大型蔬菜批发市场已经很难见到添加卤水制作的豆腐，基本上全是使用生石膏制作的豆腐。“石膏豆腐和卤水豆腐都是正常的加工工艺，没有对错之分。”该负责人介绍，石膏豆腐作为老传统工艺，不会有食品安全问题，除非黑作坊再额外添加其他物质或使用劣质生石膏。不过，一般生石膏点的豆腐中水分含量多，蛋白质等营养成分的含量就会下降。
为何按照豆腐技师的添加标准，从豆腐黑作坊采集回来的生石膏粉无法让豆浆凝固定型？豆腐技师介绍，主要原因可能是生石膏粉不纯，可能太多其他杂质，而实际上按照每180斤豆浆添加300克生石膏，已经基本上够量。如果使用黑作坊采集的生石膏粉，想让豆浆定型，只能添加更多的石膏粉。
生石膏粉添加过多，是否会对人身体造成影响？山东营养学会副会长、千佛山医院营养科主任杜慧珍介绍，本身生石膏有药用价值，人每天食用豆腐量不会太大，不会有影响。但如果黑作坊采用劣质生石膏生产豆腐，或添加过量，则会对肝脏产生，因为肝脏是解毒器官。“目前尚没有明确的文件，豆腐制作过程中添加剂应该添加的限额。”山东冠珍轩商贸有限公司相关负责人介绍。
黑作坊制作豆腐过程中都会使用哪些添加剂？据业内人士透露，为锁住豆腐中的水分，有的作坊会偷着使用保水剂。据了解，保水剂会引起人体体内钙磷比失调，影响骨髓的健康。如果使用工业消泡剂，其中便会含有铅等重金属。除此之外，有的黑作坊还会给豆腐里面添加漂白剂，使豆腐看起来更白。
业内人士介绍，卤水豆腐比较硬、有豆香味、含水量少，色泽白中略偏黄，质地比较粗老，而且有许多小的蜂窝状的眼，但豆香味重，味道略甜，俗称“老豆腐”。石膏豆腐细嫩光滑、含水量多、色泽洁白，但无豆香气，口感虽嫩，但味道淡、不好吃，俗称“嫩豆腐”。
如果想购买优质豆腐，应注意，优质豆腐呈均匀的乳白色或淡，稍有光泽，颜色发黑、发暗的豆腐尽量不要购买；用手按压豆腐表面可以感受到一定的弹性，要软硬适度；常温下直接嗅其气味，豆腐是以大豆为原料制成的，有大豆的香味，没有自然豆香味的豆腐，尽量不要购买。