海南沉香，又称琼脂、沉水香或水沉香，古时称为崖香或沈香，是特有树种白木香树脂液历经百年沉积凝结成香的自然奇观，堪称香木“舍利”，既是珍贵药材又是极品香料，自古以来享有盛誉，被为众香翘楚。
很多时候，我们会经常听到一个词，那就是“国香”。但是，可并不是所有的“国香”都是海南香，“国香”分为海南沉香、沉香、广东沉香、云南沉香等，只不过海南沉香是重要的国香之一而已，一直以来海南都被排列在沉香数一数二的，也称“琼脂”。
一般是指沉香树由于天气原因或者自己病变导致树上出现了可以承接雨水的地方，比如说凹坑，经过雨水和露水的洗礼，水分逐渐进入沉香树而使沉香树产生了抗体，最终形成了沉香，这就是水格，也叫“速香”，颜色淡和土，或者是黄褐色，颜色越鲜亮品质越高。一般水格的结香时间短，且容易出大料不能作为熏料，如果想熏，只能选择油脂多的地方，否则会出现朽木的味道。极品的水格不多见，因此一般的水格常被用来做成雕刻工艺品。
黄油格油脂颜色为淡，哪怕油脂再多，整体的颜色也是淡。为什么和水格的颜色差不多？因为它与水格基本同出一树，但是基本是树芯结香，品质好的黄油格价格也非常高，只是现在市场上把一些板头和非树芯材结油较少的黄油沉香都叫做黄油格。严格意义上来说，只有沉香树树芯结油的黄油类沉香，才能称为黄油格。
黑油格基本色泽为黑褐色， 略有浅相间，斑纹呈不规则片状或团状，毛孔为点状。它的油线分布均匀、条理清晰，好像用笔一丝丝画上去的。黑油格的香味重而不浓，非常有凝聚性，与其深邃的外表相符，熏烧起来香气就变得甜香醇美，沁脾，被称之为沉香中的绅士。且黑油格的药用价值很高。
宏观上来说，满油的海南黑格油沉香呈黑色，油脂成膏几乎没有纤维，且油脂甚至比别的惠安沉香产区沉香更软；味道初闻起来香味温和纯正，较明显，烧之香气更为芳甜浑厚。由于高品质的海南沉香几乎没有木质纤维，煎香时不会闻到纤维的刺激味道，因此海南沉香以及等一些野生国香非常适合泡茶、泡酒、制药、淬油、煎香等。
目前市场上水格沉香是价格最低，黄油格较高，黑油格最高。海南沉香中黄油格和黑油格就是最好的沉香之一，偶有奇楠。海南奇楠多为黄奇，也有少量绿奇。尤以黑油格为最好。
为什么海南沉香在所有的沉香产地之中一直在前？海南沉香本身就具备不少优秀基因，特别是在形成上，海南的地理都是四面环海，是中国东南海岛气候地形，温度湿度较高，菌种丰富，是出产沉香最佳的纬度。且唯一能与之在伯仲之间的，就是沉香了。
海南沉香的地位几乎是无可取代的，与国内其他产地的沉香之中也是佼佼者，而且国香的产地众多，因此再次强调，千万不要一听到“国香”，就定义为海南沉香。
说到这儿可能有朋友也会问，海南岛3.4万平方公里，它的沉香主要都分布在哪里？都各自有着什么样的特点？
其中，乐东一带也就是海南岛的中部、南部，多产黄熟香。以往的香农采香记录记载：沉香采香的最好时期为10月中下旬到12月入冬前，此期间雨水少，正入冬较为干燥，易釆奇楠香，尤其是绿奇，非此时段难有所得。奇楠香多结于树心、树头与树根。黑奇、紫奇、白奇多出于乐东、东方分布带；黄奇多出于崖州，也就是三亚一带。
海南岛分两个气候带，琼南琼北气候与土质不一样。由于土质、气候、地貌、纬度等因素影响，因此，也导致分布在海南岛各地的沉香结香产生不同差异。
据以往资料记载，整个海南的沉香，一般以西部昌江、东方、乐东、尖峰岭所出之香为上等；中部琼中至（黎母山）五指山、霸王岭一带，东部吊罗山、陵水一带及崖州所产香材次之；琼山、临高、文昌、那大（儋州）次之，琼海和万宁以下所产的香品质亦佳。
黎母山（五指山）霸王岭是海南沉香黑油格的著名产地，在文人笔记中有时被称为香山或香洲。《广州志》称香洲即海南的黎山，此山产名香。苏轼被贬海南时，曾说岛上食无肉、病无药、居无室、出无友、冬无炭、夏无寒泉，要什么没什么，惟一幸运的就是没有瘴毒之气。沉香可以除臭避秽，海南没有瘴毒之气可能与盛产沉香有关。这种影响了黎人的生活。黎人采沉香木回去建房、造桥、制饭甑，常用不易虫蛀的沉香木制作独木器具。用沉香木制成的独木蒸饭器具煮的米饭能散发一股淡香。李时珍《本草纲目/沉香/集解》中言：沉香占城【越南】不如真腊【柬埔寨】，真腊不如海南黎峒，黎峒又以万安黎母山东峒者冠绝天下，谓之海南沉“一片万钱……”
海南尖峰岭地区是沉香的著名产区，而尖峰岭沉香被古籍普遍称作“香普天下第一”。尖峰岭是出产海南上品沉香宝地，出产的沉香品质上乘、香味甜美，一直为香农口中的“大山货”。